Higiene alimentaria

Las enfermedades zoonóticas representan una amenaza para la salud humana y animal, asi como un impacto negativo sobre las economias a nivel global. Las organizaciones FAO, OMS y OIE proponen una colaboración multidisciplinar y multisectorial bajo un enfoque "One Health" para prepararse, detectar, evaluar y responder de manera efectiva a las enfermedades zoonóticas emergentes y endémicas. 

La vigilancia del fraude alimentario va ganando magnitud en la UE, con herramientas como la EU Food Fraud Network, creada en 2013. Un informe de esta institución, realizado con datos de 2018, revela cuales son los paises europeos con mayor tendencia a investigar el fraude, asi como los alimentos más involucrados y las principales categorias de infracciones intencionales detectadas, con las que se engaña al consumidor para obtener un beneficio propio. 

Un buen sistema de iluminación en la industria alimentaria no suele percibirse como un factor primordial para la seguridad alimentaria, sin embargo es relevante, tanto para que el personal pueda desarrollar correctamente sus tareas como para evitar el riesgo de contaminación de los productos alimenticios con cristales, plásticos o trozos de metal provinientes de las luminarias.

Para poder estimar el nivel de contaminación existente en los entornos de la cadena alimentaria, puede ser importante determinar la presencia o la cantidad de microbios en las superficies de trabajo, asi como en las superficies de los utensilios y equipos utilizados. La UNE-EN ISO 18593, que ha sido revisada técnicamente y actualizada, describe métodos horizontales para muestreo de superficies.

Este año se inicia la celebración del Dia Mundial de la Seguridad Alimentaria,  que tendrá lugar cada 7 de junio. Con este motivo, se celebrará la jornada "Barcelona Seguridad Alimentaria 2019", que bajo el lema "+Higiene+Valor" pondrá énfasis en el amplio y complejo concepto de higiene alimentaria y su relevancia dentro de la seguridad alimentaria. Diferentes actores del sector debatiran sobre las condiciones y medidas necesarias para garantizar la seguridad alimentaria en las empresas del sector.

Los alimentos con un bajo contenido de humedad, como cereales o frutos secos, se han considerado tradicionalmente seguros en cuanto a la contaminación microbiana, ya que la mayoria de bacterias necesitan una actividad de agua (Aw) mayor para poder crecer. Sin embargo, desde el 2001 se han detectado numerosos brotes alimentarios, principalmente causados por Salmonella spp.,  asociados a su consumo. El Codex Alimentarius establece Buenas Prácticas de Higiene y Producción para controlar este riesgo.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado la décima revisión de la Guía del Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias. Este documento tiene por objetivo facilitar la clasificación e identificación de las empresas y establecimientos alimentarios para su inscripción en el Registro General Sanitario, cuya finalidad es proteger la salud pública y los intereses de los consumidores.

La norma BRC Food Safety es una herramienta cada vez más utilizada por empresas de la industria alimentaria en todo el mundo para gestionar la seguridad y calidad de sus productos, asi como obtener un distintivo de excelencia ante los consumidores. Las principales no conformidades halladas en las auditorias realizadas durante 2018 están encabezadas por deficiencias en las auditorias internas y aspectos de mantenimiento e higiene.

Las micotoxinas presentes en cereales y granos destinados a producir piensos para animales son, dada su toxicidad, un riesgo para la seguridad alimentaria. Factores como el cambio climático contribuyen a crear variaciones en la aparición de las micotoxinas a nivel global, por lo que se considera importante monitorizar su presencia para adoptar medidas de mitigación del riesgo. En base a los datos de 2018, las fumonisinas se consideran las micotoxinas con mayor prevalencia en Europa para el 2019.  

Las infestaciones de insectos en productos alimentarios almacenados tienen opciones limitadas de tratamiento y, a menudo, implican pérdidas de producto o de la calidad del mismo, cuarentenas o en el peor de los casos, pérdida de la reputación de la marca. Por lo tanto, la prevención, tanto con medidas de higiene como en escoger el envasado adecuado del producto, es una herramienta clave.