Higiene alimentaria

Las alergias y las intolerancias alimentarias son un problema de salud pública, que preocupa tanto a los consumidores como a los fabricantes y comercializadores de productos alimentarios. Existen diversos métodos para la detección de alérgenos en alimentos, y la norma UNE-EN 15842:2020, de la que se acaba de publicar una nueva versión en castellano, especifica, entre otros, aspectos de la validación de los métodos, la organización de los laboratorios y los materiales de referencia.

Valores como la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente marcan las directrices legislativas comunitarias y nacionales en el ámbito de la gestión de residuos. Dentro del mundo empresarial esto se traduce en la necesidad de reducir la producción de residuos y de implementar buenas prácticas para gestionarlos. Altimir Grup ha preparado un webinar sobre la gestión de residuos, dirigido a empresas que generan residuos de tipos industrial o urbano.

La Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR) ha publicado una nueva versión en español de la norma UNE-EN 1276, que especifica un método de ensayo de  productos antisépticos y desinfectantes químicos utilizados en el àrea alimentaria; industrial, en el hogar y en colectividad.

El INSST ha publicado una nueva ficha BASEQUIM sobre "Situaciones de exposición a Agentes Químicos", dedicada a la exposición laboral a hidróxido sódico, ácido nítrico y ácido peracético en los sistemas automatizados de limpieza CIP en la industria agroalimentaria. Entre otros aspectos, se describen los daños para la salud, los factores de riesgo, las medidas preventivas y la evaluación de la exposición.

Actualmente no existe ninguna norma europea, estatal o catalana que desarrolle de forma específica y establezca requisitos concretos para la formación de los manipuladores de alimentos. No obstante, las actividades de preparación de comidas para el público y colectividades son el origen de un alto porcentaje de brotes de toxiinfecciones alimentarias en Catalunya, por lo que la ACSA ha desarrollado una serie de materiales para que sirvan como estándar de referencia.

La Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR) ha publicado una nueva versión de la norma UNE-EN ISO 15216-2, que describe un método para la detección de los norovirus de los genotipos  I (GI) y II (GII) y del virus de la hepatitis A en muestras de determinados productos alimenticios y de superficies alimentarias, mediante la técnica RT-PCR  (reverse-transcriptase polymerase chain reaction) a tiempo real. 

La seguridad alimentaria en las empresas que ofrecen servicios de restauración y en la hosteleria es, más que nunca, una prioridad en el actual contexto. Tanto una correcta higiene alimentaria como una buena gestión de alergias e intolerancias alimentarias son espectativas prioritarias del consumidor y parte fundamental de las tendencias y hábitos de consumo protagonistas en el futuro próximo.

La intoxicación por ciguatera se considera una de las más relevantes entre las asociadas con el consumo de pescado a nivel mundial y representa, según la EFSA, un riesgo emergente en la UE. El cambio climático parece estar expandiendo su impacto sobre la seguridad alimentaria, por lo que la FAO/OMS ha impulsado un informe científico sobre este contaminante alimentario para poder desarrollar opciones de gestión del riesgo.

La Comisión Europea ha publicado una Comunicación con directrices para la aplicación de Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria (SGSA) con un enfoque simplificado en determinados sectores minoristas y en la donación de alimentos. El objetivo es facilitar y armonizar la aplicación de los requisitos de la UE para un SGSA, con la función de efectuar análisis de peligros en dichos sectores.

Hace pocos días se publicó el Reglamento 2020/685, que establece el  límite máximo de perclorato en alimentos y ahora le toca el turno al clorato, otro contaminante alimentario que puede originarse como subproducto residual en la potabilización, con desinfectantes a base de cloro, del agua utilizada para el tratamiento y desinfección de alimentos, asi como en la limpieza en la industria alimentaria.