Higiene alimentaria

Una de las mejores armas contra las enfermedades transmitidas por alimentos es aplicar el concepto de diseño higiénico a equipos e instalaciones de la industria alimentaria. Programas de certificación en seguridad alimentaria, como IFS o BRC, incorporan cada vez más el diseño higiénico como requisito, mientras que la Global Food Safety Initiative (GFSI) trabaja en el desarrollo de directrices prácticas para implantarlo en toda la cadena alimentaria.

Acrylamide Toolbox es un documento de apoyo para operadores de la industria alimentaria, que tiene por objetivo ayudar a prevenir y reducir la presencia de acrilamida en la dieta de los consumidores. Este año se ha publicado la actualización Acrylamide Toolbox 2019, que refleja los conocimientos más actuales sobre las vias de formación de la acrilamida en alimentos y las posibles medidas para minimizarla.

El Mapa de Peligros Alimentarios es una herramienta consultiva online elaborada en colaboración entre la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) y la Universidad Autónoma de Barcelona. Contiene información actualizada sobre los peligros más comunes y más graves asociados a los alimentos, y puede contribuir a ayudar a los operadores económicos a implantar su sistema de autocontrol.

La contaminación de cereales y granos destinados a la alimentación animal con toxinas producidas por hongos sigue siendo una amenaza para la seguridad alimentaria a nivel global. En el primer semestre de 2019 las tendencias en Europa estuvieron marcadas por una fuerte prevalencia de desoxinivalenol (DON), especialmente en el trigo, las fumonisinas(FUM) y la zearalenona (ZEA).

Algunas especies de polillas representan un problema en instalaciones de la industria alimentaria donde se almacenan materias primas o productos elaborados. La higiene y la prevención son claves en los programas de control integrado de plagas en estos lugares, en los que el uso de feromonas puede también ayudar a combatirlas, tanto en la monitorización de las poblaciones de polillas como en la disrupción de su ciclo reproductivo.

Los norovirus presentan una gran prevalencia y capacidad para originar gran parte de los brotes de gastroenteritis humana aguda. Suelen transmitirse entre personas por via fecal-oral pero también lo hacen a través de agua y alimentos contaminados. Un estudio realizado en Finlandia revisa y compara los métodos disponibles para detectarlos en los alimentos, que resulta más complejo que en muestras fecales.

En las operaciones de postcosecha y procesamiento de frutas y verduras frescas existe un riesgo de contaminación microbiológica o química. Para controlar la primera, es habitual utilizar desinfectantes en el agua de procesado, como el cloro.  Sin embargo, esto puede originar la contaminación química del agua con subproductos de la desinfección, como trihalometanos y clorato, que pueden ser absorvidos por los alimentos. 

Aunque las aves de corral son la principal fuente de infecciones humanas por Campylobacter, esta bacteria tiene también una alta prevalencia en los rumiantes y existe una creciente evidencia de que su contribución a la campilobacteriosis humana es también considerable. El ganado vacuno se considera el segundo reservorio más importante, después de los pollos de engorde, para la infección humana por C. jejuni y las ovejas el primero para las infecciones por C. coli en humanos.

Levaduras, mohos y bacterias ácido lácticas son microorganismos capaces de deteriorar los alimentos, afectando a sus propiedades organolépticas y acortando su vida útil. El monitoreo ambiental en las plantas de procesado permite adoptar un enfoque proactivo para controlar el deterioro microbiano de los alimentos, un tipo de incidente que a menudo surge esporádicamente y responde a problemas subyacentes de higiene.

La formación de biofilms es un factor clave en la persistencia de Listeria en superficies durante largos períodos de tiempo y la aparición de contaminaciones cruzadas y reincidentes. En el uso de productos químicos desinfectantes en entornos alimentarios, para controlar esta bacteria es fundamental una aplicación correcta de los mismos y poner atención a las dosis mínimas inhibitorias y bactericidas necesarias.