Higiene alimentaria

Limpieza y desinfección son dos procesos distintos, claves en la industria alimentaria, que en la mayoría de los casos se realizan por separado. El objetivo de limpiar es eliminar la suciedad y materia orgánica de equipos y superficies, de forma que posteriormente pueda realizarse una desinfección efectiva para eliminar los microorganismos hasta niveles adecuados para garantizar la inocuidad de los alimentos.

El principal problema en el envasado de carne fresca de ave es el crecimiento de microorgarnismos, que acortan su vida útil y que pueden resultar nocivos para la salud del consumidor. El proyecto Chickenpack, desarrollado por ITENE, presenta un envase activo, generador de CO2, que permite mantener el producto más tiempo en los lineales de venta, y, al mismo tiempo, libera sustancias antimicrobianas naturales activas contra Campylobacter.

Los actos fraudulentos deliberados en la cadena alimentaria, con una motivación económica, tienen graves consecuencias para los consumidores y las empresas. Cada vez más, la prevención del fraude alimentario está regulado por requisitos legislativos y, consecuentemente, ha pasado a formar parte relevante de los sistemas de certificación en seguridad alimentaria, como los de  IFS. ¿Cómo mitigar el riesgo?

Tras tres años de trabajo, ha culminado con éxito la iniciativa denominada Pasta-Activepack, en la que el consorcio formado por ITENE, Plásticos del Segura y Pastas Alimenticias Romero, ha desarrollado un nuevo envase activo, que protege a las pastas alimenticias frente a la humedad y a las plagas de insectos. Una buena herramienta para combatir la pérdida de alimentos, asi como las pérdidas económicas asociadas.

La Comisión Europea ha elaborado un proyecto para modificar el Reglamento 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, que se encuentra en período de consulta pública hasta el próximo 23 de julio. Las modificaciones se refieren a ciertos métodos analíticos alternativos, al criterio de seguridad de Listeria monocytogenes en germinados y a los criterios de higiene y seguridad en zumos no pasteurizados.

A la multitud de cosas que nos permiten hacer los, cada vez más inteligentes, teléfonos móviles, viene a sumarse la posibilidad de detectar la presencia de patógenos en los alimentos mientras los estamos comprando. Esta prometedora idea, originaria del Massachusetts Institute of Technology (EEUU), combina unos sensores pulverizados con la lectura de un código QR.

El pasado mes de abril entró en aplicación el Reglamento 2017/2158, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Para facilitar la aplicación del mismo, se ha trabajado a nivel de la UE en un documento de guía, del que se acaba de publicar una primera versión.

La limpieza y desinfección de los alimentos que se consumen crudos es especialmente relevante para eliminar los posibles microorganismos patógenos. La Agència Catalana de Seguretat Alimentària ha emitido 10 recomendaciones útiles de higiene de frutas y hortalizas para cumplir con unas buenas prácticas de manipulación y preparar los alimentos con seguridad. Os las presentamos a continuación.

La Organización Internacional de Normalización (ISO) acaba de publicar la segunda versión de la Norma ISO 22000 Sistemas de gestión de seguridad alimentaria - Requisitos para cualquier organización de la cadena alimentaria. Se trata de una norma ampliamente aplicada a nivel mundial para asegurar de una forma sistemática, a lo largo de toda la cadena alimentaria, la producción de alimentos inocuos.

La 14 edición de la Reunión de la Sociedad Española de Seguridad y Calidad Alimentarias (SESAL) se celebrará en Salamanca, el próximo mes de octubre. Bajo el lema “De la Seguridad a la Integridad Alimentaria”, el encuentro reunirá a profesionales del sector, activos en los ámbitos de la seguridad alimentaria, la defensa alimentaria y la prevención contra el fraude alimentario; tres aspectos que hoy se agrupan bajo el concepto "integridad alimentaria".