Higiene alimentaria

La Comisión Europea ha actualizado sus orientaciones sobre la aplicación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria que contemplan programas de prerrequisitos (PPR) y procedimientos basados en los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), especialmente en lo referente a la facilitación y flexibilidad respecto de su aplicación en determinadas empresas alimentarias. 

La sostenibilidad alimentaria requiere de un sistema agroalimentario alineado con los Objetivos de Desarrollo Sostenibles (ODS) para convertirse en una realidad. El Grupo Alimentario de Innovación y Sostenibilidad (GIS) ha elaborado la "Guía práctica para el cumplimiento de los ODS en Pymes agroalimentarias" en la que presenta las metas y los indicadores a medir y evaluar anualmente para alcanzar los objetivos de aquí a 2030.

La histamina es una toxina natural que puede producirse en el pescado fresco principalmente por una mala higiene en la manipulación y por la conservación del producto a temperaturas inadecuadas. Especies como el atún, la caballa o el bonito, de gran valor nutricional, son especialmente susceptibles a la formación de histamina, por lo que los establecimientos alimentarios deben contemplar medidas para prevenir intoxicaciones en los consumidores.

La sostenibilidad alimentaria, la alimentación saludable y la seguridad alimentaria son ejes clave para promover, mantener y proteger la salud  pública.  La Agència de Salut Pública de Barcelona (ASPB) organiza una jornada científica sobre el reto de que la alimentación se dé de acuerdo con los principios de la sostenibilidad, de forma justa desde el punto de vista económico, social y ambiental, y sus implicaciones para la salud pública.

Listeria monocytogenes es una bacteria que se adapta fácilmente a las condiciones ambientales cambiantes y a los factores de estrés, como la temperatura o el pH, a los que se expone en las plantas de procesado de alimentos. Elementos genéticos móviles determinan la adquisición de nuevos rasgos de resistencia a métodos físicos y químicos de desinfección en cepas de Listeria monocytogenes, agente causal de la listeriosis.

Giardia duodenalis y Cryptosporidium spp. son parásitos protozoos transmitidos por el agua y los alimentos, origen de enfermedades gastrointestinales en todo el mundo. Un estudio de su presencia en verduras comercializadas en la ciudad de Valencia concluye que es necesario extremar las medidas de higiene en verduras de hoja verde que se consumen crudas para prevenir infecciones.

Las sustancias PFAS en los alimentos son un riesgo de seguridad alimentaria con un impacto real poco conocido por falta de datos. Por ello, la CE ha emitido una Recomendación con niveles indicativos en los productos alimenticios, por encima de los cuales se debería investigar las causas de la contaminación, y un Reglamento con los requisitos para los métodos utilizados en el muestreo y en los análisis de laboratorio de las sustancias PFAS en alimentos.

La media del desperdicio alimentario por persona en España fue de 28,21 kilos/litros en el 2021, la cantidad más baja de los últimos cinco años. Los cambios de hábitos de vida, el encarecimiento de los precios y una mayor concienciación sobre el impacto ambiental, social y económico del desperdicio de los alimentos se consideran las principales causas de este positivo descenso.

Entre las micotoxinas que pueden contaminar una amplia variedad de alimentos se encuentra la ocratoxina A, producida de forma natural por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium. Para proteger la salud de los consumidores, la CE ha establecido nuevos contenidos máximos de ocratoxina A en determinados alimentos.

El mercurio y el metilmercurio son contaminantes presentes especialmente en algunas especies de pescado. La CE busca evaluar y actualizar las recomendaciones de consumo de pescado en la UE, en relación a estas sustancias. Estas recomendaciones son un instrumento importante para que el consumidor pueda disfrutar de los efectos beneficiosos del consumo de este alimento y ,al mismo tiempo, limitar los riesgos de toxicidad por mercurio.